Ha vita breve il carciofo di Albenga. Ma, avvolto nella verza, ha il suo momento di gloria.
COSÌ, A ISTINTO, senza cercare su Google: che cosa sono le noccioline? Insomma, a quale famiglia appartengono? Se avete risposto: “Uhm, tipo nocciole?”, ecco suonare il trombone triste del responso sbagliato nel quiz tv. Avreste potuto optare per l’inglese “peanut", un po’ pisello e un po’ noce, considerando la parentela con i legumi. Prima di vederle in una foto, immaginavo che le arachidi crescessero sugli alberi: invece si tratta di piantine, e questi semi stanno sotto terra. Per un attimo ho pensato al pesce d’aprile più celebre della storia, quando la Bbc nel 1957 mandò in onda un servizio che mostrava gli svizzeri mentre raccoglievano spaghetti dagli alberi. Che cosa ci insegna tutto ciò? Primo, le noccioline sono uno snack salutare e dovrebbero essere la vostra scelta predominante tra le ciotoline dell’aperitivo (sono anche molto caloriche, ma a noi non piacciono questi conti della serva). Secondo, la natura è piena di sorprese, ad avere il desiderio di esplorare. Uno a cui la voglia non manca è Giorgio Servetto, chef del ristorante Nove: sulla terrazza, che dall’incantevole Villa della Pergola si a!accia sul mare di Alassio, nel savonese, propone manicaretti preparati con il meglio del generoso territorio ligure. In campagna non ci sono quattro stagioni, bensì decine: un prodotto può avere anche solo un breve momento di gloria ogni anno, come il carciofo violetto di Albenga di questa ricetta. C’è tempo abbastanza, ma non c’è tempo da perdere.

PREPARAZIONE

Si inizia con la farcia. Pulire le patate, mondare le verdure (lasciando da parte otto foglie grandi di verza per fare gli involtini), tagliare a pezzetti e arrostire in padella, finché il tutto non sarà croccante (ci vorranno circa 5-7 minuti). Far ra!reddare, poi tritare grossolanamente. Prelevarne una minima parte e frullare insieme alle uova, così da ottenere una purea. Sminuzzare finemente le erbe aromatiche. Amalgamare tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e collocare il composto in una piccola teglia bassa. Mettere in forno per 30 minuti (a vapore a 95 gradi, statico a 120 gradi). Sbianchire per un minuto le otto foglie di verza in una pentola di acqua bollente, poi passarle in una ciotola con ghiaccio perché non perdano il colore. Asciugarle e riempirle con la farcia: al momento di servire, riscaldare a 150 gradi per qualche istante. Infine, la salsa. Montare al frullatore il pomodoro con il peperone arrosto e la senape, filtrare al colino e cuocere pochi minuti in un pentolino. Quindi, nappare il fondo del piatto con la crema e adagiarvi sopra l’involtino - pardon, il “frate”.

INGREDIENTI (per 4 persone)

PER LA FARCIA:
2 carciofi di Albenga
1 verza
150 gr di Parmigiano
Reggiano grattugiato
2 cipolle rosse di Tropea
2 porri
4 patate medie
3 uova
4 carote medie
1 sedano rapa
foglie di maggiorana
e di santoreggia
olio extravergine (da olive taggiasche per essere filologici)
PER LA SALSA:
200 ml di concentrato di
pomodoro (tipo Piccadilly)
½ cucchiaino di senape
1 peperone rosso arrosto