Contro l'ansia da prestazione delle feste, cedete al soave maialino in crosta

DICEMBRE, mese di trincea e ansia da prestazione. Ogni anno leggo religiosamente i consigli psicologici dei quotidiani per resistere al Natale - avete notato come sono sempre di più? Un tempo si trovavano solo su pubblicazioni di nicchia destinate ai depressi, adesso hanno sfondato nel mainstream. Ovvio, il male-di-vivere da festività non è appannaggio di una minoranza di "grinch", bensì lo stato naturale delle cose: come brillare in un contesto in cui siamo tutti impegnati con i familiari, persone che da decenni non ci amano quanto vorremmo? Lo considero un passo in avanti: ora manca solo ammettere di essere piuttosto infelici anche durante le vacanze estive (Summertime Sadness, come insegna Lana Del Rey). Riciclerò dunque qui il mio consiglio preferito per le festività: zero aspettative. Tutte le mie energie natalizie saranno orientate a tenere sotto controllo la tendenza al perfezionismo - un centrotavola innocuo a novembre, a Natale diventa una bomba a mano emotiva pronta a far esplodere il senso di inadeguatezza. Mi concentrerò solo sul replicare questo soave maialino dello chef Giuseppe Di Iorio, che al suo Aroma, ristorante con una stella Michelin all’ultimo piano di Palazzo Manfredi, a Roma, lo serve con contorno di vista impagabile sul Colosseo.

PREPARAZIONE

Pulire il filetto di maiale. Ricoprire il lardo con la panatura ottenuta frullando timo, panko e maggiorana e inserirlo all'interno della carne. Stendere il pane con il matterello, condire con sale ed erbette, arrotolarvi il filetto e sigillare con il tuorlo d'uovo. Stufare i finocchi con una noce di burro, finché non si disferanno (ci vorranno 15-20 minuti), frullarli e passarli al colino fine. Con un cucchiaio di burro chiarificato e lo zucchero, caramellare a fuoco medio le mele tagliate a dadini (non perdetele mai di vista: è una questione di pochi minuti), poi sfumare con il Calvados. In una padella ben calda, scottare il maiale in tre cucchiai di burro chiarificato, fino a che non sarà croccante - occorreranno 2 o 3 minuti per lato - e terminare in forno per altri 8, a 200 gradi. Dividere il filetto in quattro porzioni. Posizionarle al centro di ogni piatto, aggiungere la crema di finocchi e le mele caramellate. Finire con un pizzico di sale Maldon a scaglie.

INGREDIENTI (per 4 persone)

600 gr di filetto di maiale
100 gr di panko (o pangrattato)
2 finocchi tagliati grossolanamente
120 gr di lardo di Colonnata
2 fette di pane per tramezzini
30 gr di zucchero
1 tuorlo d’uovo
2 mele Granny Smith
5 ml di Calvados
50 gr di burro (di cui 40 gr chiarificato)
qualche rametto di timo e di maggiorana
sale di Maldon a scaglie